Resoconto di visita
Non solo nerello mascalese: sul versante occidentale del vulcano la grenache resiste da due secoli.
Sulle Bucce è la fiera dei vignaioli etnei. Per l’edizione 2026 sono stato invitato a presentare il mio libro sul vino post-naturale. È stata l’occasione per un percorso di scoperta per il quale devo ringraziare Mauro Cutuli. Mauro, titolare della cantina Grottafumata, mi aveva scritto qualche mese prima, suscitando la mia sorpresa e curiosità. Un vignaiolo che scrive all’autore per dirgli che cosa ha trovato in un testo era per me un’esperienza nuova. Quello che aveva trovato lo ha messo così: «avendo letto questo libro ho detto: io qua dentro sto trovando ragioni». Ragioni per un lavoro che lui e altri facevano da anni. Le visite che ha organizzato erano mirate a mostrarmi come molti dei temi che il mio libro sviluppa teoricamente sono già patrimonio condiviso nelle pratiche e nelle riflessioni di una piccola ma combattiva comunità di vignaioli etnei. Hanno tutti iniziato a fare vino da non più di dieci anni, e tutti o quasi hanno le vigne su versanti meno noti, spesso fuori dalla DOC, in contesti climatici, pedologici, ampelografici che sorprendono chiunque dell’Etna conosca solo il versante nord.
Sonia Gambino sta a Maletto, il comune più alto del vulcano, sul fianco occidentale, fuori dalla denominazione. Sébastien Burel, francese, arrivato dalla Borgogna dopo la pandemia, ha le vigne poco più in là, in contrada Tartaraci nel territorio di Bronte, anche lui fuori. Domenico Mancuso, che sull’Etna chiamano Gandhi, lavora due appezzamenti sui versanti opposti della montagna, a Biancavilla e a Piedimonte Etneo. Mauro chiude il cerchio a sud. Quattro vignaioli che, con la loro testimonianza, raccontano di un’altra Etna, ma anche di una comunità silenziosa il cui lavoro di custodia del territorio merita di essere letto e ascoltato. Il racconto del libro è diventato il pretesto per la scoperta di un’altra comunità. Questo articolo e il prossimo raccontano di questi incontri, di questa comunità, dei vitigni, delle pratiche e dei valori di un territorio ricco di storia, di biodiversità, di saperi tutti a rischio di abbandono, la cui unicità si comprende meglio sullo sfondo della storia.
Nel 1968 il disciplinare della DOC Etna disegnò attorno al vulcano un semicerchio aperto a occidente. Era la prima denominazione di origine siciliana e comprendeva venti comuni pedemontani. La forma era quella di una C rovesciata, che lasciava fuori il fianco ovest della montagna. Maletto, Bronte e Maniace restavano oltre il confine. Il disciplinare dice dove passa la linea e tace sul perché. Una carta, in quegli anni, ha stabilito quale Etna avrebbe avuto un nome.
I vent’anni della rinascita etnea hanno poi ulteriormente ristretto quel perimetro. L’attenzione si è concentrata sul versante nord, sulle contrade di Passopisciaro e Solicchiata diventate oggetto di culto, sul Nerello Mascalese venduto come si vende un cru di Borgogna. Cutuli, che il vino lo fa dall’altra parte, mi ha proposto la sua contro-mappa: la C del disciplinare si è ridotta di fatto al solo nord, mentre il sud forma una seconda C, rovesciata verso l’alto, che tiene insieme l’inizio dell’est e quello dell’ovest. È la lettura di chi guarda la montagna dal basso, e ridisegna il confine invece di discuterlo. Sul fatto però ha ragione. Esiste un’Etna celebrata, e ce n’è un’altra.
Un’Etna fuori dai riflettori, dove le aziende sono piccole, quasi tutte nate negli ultimi anni. Un’Etna meno contesa dal mercato e dai player nazionali e internazionali, che vive di geografie più estreme. Zafferana Etnea conosce le eruzioni più recenti del vulcano e la presenza della lava è più insistente. Maletto è più distante dai coni attivi ma le vigne si trovano a quote molto più alte, quasi mille metri, mentre le vigne di Tartaraci stanno a novecentottanta. A queste quote il Nerello Mascalese fatica, e la varietà rossa che domina è la grenache. Cambia anche il paesaggio intorno. Sul versante nord la vigna occupa i pendii per intero, creando monoculture intensive. In queste zone minoritarie la vigna non ha mai perso lo statuto di coltura tra altre. Gli appezzamenti misurano raramente più di qualche migliaio di metri quadri, stanno distanti l’uno dall’altro e sono incastonati fra castagni, noccioleti, alberi da frutto e orti. Si lavorano a mano perché non c’è modo di entrarci con un mezzo. Qui è tutto eroico, per necessità. Quello che è rimasto fuori dalla carta è rimasto fuori anche dal vitigno che la carta ha imposto all’immaginario. Il risultato è un deposito di varietà che nessuno ha estirpato, per mancanza di ragioni per sostituirle.
La grenache è arrivata quassù da fuori, oltre due secoli fa. L’adattamento è stato ottimale e non se ne è più andata. Nel 1799 Ferdinando IV di Borbone donò all’ammiraglio Horatio Nelson il titolo di Duca di Bronte e un grande feudo attorno all’abbazia di Maniace. Nelson morì a Trafalgar sei anni dopo senza avere mai visto la sua Ducea. Furono i suoi eredi, i Bridport, nel corso dell’Ottocento, a chiamare esperti francesi e spagnoli e a impiantare alicante e grenache su larga scala, per replicare sul vulcano il successo che gli inglesi avevano costruito con il Marsala sull’altro capo della Sicilia. L’impresa commerciale fallì. Le viti rimasero.
Nella Ducea i vigneti di grenache arrivarono a quarantacinque ettari, e la scelta della varietà fu una decisione tecnica. I duchi ingaggiarono l'enologo francese Louis Fabre, che stabilì di preferire su quel versante la grenache noir del Roussillon perché più produttiva, a maturazione precoce, con elevata fertilità basale e foglie più resistenti al vento. Fra i candidati scartati c'erano la syrah, il tinto negro, il palomino (presente altrove, come vedremo nella seconda parte di questo reportage) e il nerello mascalese. Il vitigno che oggi definisce l'Etna, su quel fianco della montagna, perse un concorso nell'Ottocento.
La varietà che oggi a Maletto e a Bronte si considera autoctona è arrivata due secoli fa per volontà di eredi inglesi, per mano di ampelografi stranieri, con un obiettivo di mercato.
Da quell’esperimento discende la grenache etnea. È sopravvissuta alla fillossera, e vi è sopravvissuta concentrata proprio nei settori nord-occidentali che la denominazione avrebbe poi lasciato ai margini. A Gurrida ne resta un vigneto a piede franco, salvato da una circostanza che nessuno aveva progettato: ogni anno le acque di un lago lo sommergono, e l’insetto non ci arriva. Il nome ha resistito meno bene della pianta. Localmente la chiamano granazzu, oppure ranaci, con forme che cambiano di contrada in contrada.
Sonia Gambino è tornata a Maletto per una strada lunga. Nata a Milano da genitori originari del paese, ha studiato all’Università di Scienze Gastronomiche a Pollenzo, si è specializzata in enologia a Montpellier, ha fatto un anno come assistente a Château Léoville-Las Cases a Bordeaux, poi il Cile e la Nuova Zelanda, poi qualche anno di comunicazione vinicola a Milano, infine Marsala con Nino Barraco. Il Covid l’ha riportata al paese di suo padre per caso. La pausa temporanea è diventata una scelta di vita.
Maletto è il comune più alto dell’Etna, quasi mille metri, un’enclave incastonata dentro il territorio di Bronte e tenuta fuori dalla DOC. L’esclusione, per Sonia, è doppia, e la racconta senza rancore: «il paese è escluso dalla Doc sia in termini orizzontali, intendo la striscia Maletto-Bronte, che verticali». Lei la chiama semplicemente un’altra Etna. La cantina porta il nome della sua famiglia: il nonno, Peppe Gustinello, aveva il palmento del paese, la micro-cantina sociale dove i contadini portavano le uve a vinificare. Lo strato tecnico che oggi appoggia sul sapere degli anziani viene dagli studi e dalle esperienze internazionali.
Il cuore del suo lavoro è una vigna vecchia, che ha cominciato a lavorare vincendo le resistenze dei locali, scettici verso una giovane enologa cresciuta altrove. Gliela affida Vincenzo, che non chiede un canone di locazione ma trecentocinquanta litri di vino all’anno, che è il consumo domestico standard degli anziani del posto. Da lì comincia la scoperta della tradizione locale: alberelli, selezione massale, e tutto in complantazione, bacca bianca e bacca nera nello stesso impianto. Era una prudenza contadina contro il gelo delle quote alte, perché se una varietà falliva l’altra reggeva. Oggi quella prudenza è biodiversità dentro un solo appezzamento.
Davanti alla sua curiosità di sapere cosa sia stato piantato in quelle vigne, gli anziani del paese si fermano e dicono «nu sacciu». Non lo so. Sono varietà che nessuno sa più nominare. Sonia le custodisce, e le riproduce per selezione massale invece di comprare barbatelle da vivaio: è il gesto che tiene in vita un patrimonio ampelografico destinato altrimenti a scomparire.
Le varietà che difende sono quelle della tradizione locale. A bacca nera la grenache, qui granazzu, con nerello mascalese e un tinto nero; a bacca bianca il grecanico dorato, la minnella, l’albanello, il trebbiano, la moscatella. Le vigne salgono oltre i millecento metri e la contrada Nave, da cui viene il rosato, tocca la quota più alta. La diraspatura si fa a mano, con un telaio di legno forato costruito da un artigiano. In cantina restano acciaio, cemento recuperato, damigiane, fermentazioni spontanee, nessuna filtrazione e pochissima solforosa.
I vini sono quattro, e il più rappresentativo si dichiara nel nome. Il Vino di Confine nomina questa terra di incontri e stratificazioni. Nasce dalla vinificazione mista di una dozzina di varietà bianche e nere insieme, com’erano nella vigna. Accanto stanno il Jungìmmune Bianco, un field blend con poche ore sulle bucce, il Jungìmmune Rosato dalla vigna di Nave, e il Jungìmmune Rosso, in gran parte grenache, con venticinque giorni di macerazione. In tutto circa diecimila bottiglie.
Sébastien Burel viene dalla Francia. Si è formato alla scuola di Beaune, dopo un ciclo di studi di scienze politiche. In Francia ha lavorato una ventina d’anni, fra Borgogna e Chablis (Château de Béru) prima di scegliere l’Etna come luogo dove creare il proprio progetto personale. Qui è arrivato subito dopo la pandemia. Cercava un luogo vicino al mare ma non arido, dove le maturazioni permettessero di mantenere il grado alcolico sotto controllo per fare vini di finezza, poco estratti. Lo ha trovato fra la contrada Tartaraci, nel territorio di Bronte, e la zona di Maletto, attorno ai mille metri. Siamo a pochi chilometri dalle vigne di Sonia, sullo stesso versante. La sua azienda si chiama, in modo eloquente, La Ripresa.
Del suolo parla come di una contraddizione feconda: «solo polvere, però è abbastanza ricca perché veramente l’erba cresce da morire». Del gelo, che torna ogni anno a quelle quote, dice che è «ancora una guerra». Il vigneto principale, a Tartaraci Sottana, sta sui novecentottanta metri; l’altro, verso Maletto, è circa alla stessa quota e misura poco meno di due ettari. La grenache è presente ovunque. Ha passato quattro anni a ringiovanire pianta per pianta terrazze abbandonate dopo anni di trattamenti chimici, con potature molto lunghe contro il gelo. La conversione biologica arriverà a certificazione nel 2027.
Della grenache parla come di un segreto mal custodito: «devo sempre spiegare che in realtà c’è una tradizione di 200 anni. Per tutti è una grande sorpresa». Sul carattere del suo pezzo di montagna ha una formula che vale un disciplinare: «se parli di Bronte è Grecanico, Grenache; non è né Carricante né Nerello». Sébastien, come la Grenache che custodisce, è uno straniero, ed è arrivato qui dopo aver girato l’Europa: sceglie ciò che il centro aveva lasciato cadere, e ne magnifica il valore.
Una cantina propria Sébastien ancora non ce l’ha. Si è appoggiato di volta in volta ad altri, prima Bentivegna, poi Salvo, e dal 2027 sarà a Passopisciaro da Massimo Lentsch. Fermenta spontaneamente, non chiarifica e non filtra, aggiunge pochissima solforosa solo all’imbottigliamento, tiene i vini a lungo in bottiglia. Rifiuta l’idea di creare «basi acide» diffusa sull’Etna, basandosi sulla raccolta di un’uva più acerba per costruire acidità: «non sono convinto, preferisco portare il terreno a maturità giusta». Il suo modello è il Jura. Sul cliché dell’Etna come Borgogna del Mediterraneo è netto e critico: «alla fine c’è poca cultura in cantina di un grande livello, ogni vignaiolo fa la sua cucina nel suo posto». La sua critica più tagliente riguarda il naturale di facciata, e riguarda chi il lavoro in vigna se lo compra: «comprare l’uva è la cifra per andare a snaturare il concetto di vino naturale».
La gamma attuale sta attorno alle ottomila bottiglie, contro un obiettivo iniziale più alto, e quel divario misura la lentezza di questi recuperi. Un Tartari da nerello mascalese in purezza; due grenache di annate successive, la prima più «infusione», la seconda da macerazione più lunga e con i raspi; un blend di nerello e grenache; un rosato, il Sorge; un pet-nat sul quale è indeciso, dato il mercato minuscolo; e un bianco fermo in arrivo, da grecanico.
Il profilo dei vini cambia molto da una vigna all'altra: da versioni di colore scarico e beva leggera, con lampone, fragolina di bosco, ciliegia e rabarbaro sopra un fondo di macchia mediterranea, fino a vini più concentrati e speziati, con tannino vibrante e acidità spiccata. La variabile che ordina lo spettro è la quota: «più si sale e più diventa elegante». È la stessa ragione agronomica per cui quassù la grenache è rimasta al posto del nerello. Nelle vigne di Sonia e Sébastien il ventaglio si vede tutto. Sébastien fa due grenache di annate successive, la prima lavorata più per infusione, la seconda con macerazione più lunga e con i raspi. Sonia la tiene in gran parte nel Jungìmmune Rosso, con venticinque giorni sulle bucce. Nella tradizione locale la grenache entrava nei rossi etnei in assemblaggio con il nerello, fra il venti e il quaranta per cento: un uso da vigna mista, prima che qualcuno pensasse di vinificarla da sola.
Sull'altro versante, a sud, altri due vignaioli seguono una strada analoga. Domenico Mancuso coltiva a Biancavilla suoli di ignimbrite risalenti a un'Etna esplosiva di quindicimila anni fa. Anche lui fuori denominazione, e anche lui sotto la guida di un anziano che gli ha insegnato la tecnica dell'innesto in vigna che nessuno praticava più. Mauro Cutuli, sul pendio di Monte Ilice, ha viti centenarie a piede franco e le botti di castagno del bisnonno, rimesse in funzione dall'ultimo mastro bottaio della zona; a Biancavilla ha trovato per caso una vigna di grenache di cinquant'anni accanto al suo oliveto.
Di loro, e di quanto costa tenere in vita un sapere che sta negli anziani, parliamo nella seconda parte.
