Resoconto di visita
Sul versante orientale del vulcano due vignaioli rimettono in produzione tecniche e vitigni che nessuno praticava più.
In contrada Civita, a Zafferana Etnea, da un ramo pende ancora la base in legno di un’altalena, tenuta da due corde. Mauro Cutuli mi mostra quattro fotografie scattate lì sotto: la bisnonna, la nonna, la madre, lui. La casa accanto è di sua madre e il palmento è rimasto com’era. In quella contrada, negli anni Ottanta, venne Luigi Veronelli a cercare i vini di questo versante, e Mauro in cantina ha trovato una bottiglia di nerello mascalese della vendemmia 1974.
La prima parte di questo racconto finiva su un patrimonio senza volto: varietà sopravvissute fuori dalla denominazione, muretti a secco in disfacimento, vigne in abbandono. Una memoria storica affidata agli ultimi anziani di paese, gli ultimi ad averle coltivate, gli ultimi a sapere come gestire quelle terre di confine dai tratti così unici. Chi oggi ha ottant’anni il vino lo faceva in casa, andando al palmento per la pressatura. La generazione successiva se n’è andata a fare altro, e per una quarantina d’anni si è rotta la catena di trasmissione del sapere. Il movimento che riprende in mano queste vigne è recentissimo, e viene da fuori. La rinascita etnea nasce negli anni Novanta con Benanti e con l’arrivo quasi contemporaneo di Frank Cornelissen e Andrea Franchetti. Il primo capitale che ci ha creduto è dunque ‘forestiero’. Ci sono voluti altri quindici anni perché un movimento autoctono si sviluppasse. Domenico e Mauro sono due rappresentanti di questo movimento.
Domenico Mancuso, che sull’Etna chiamano Gandhi, è arrivato alla vigna dalla filosofia. Viene da una famiglia con radici agricole etnee che aveva perso i vigneti e con essi la pratica di vinificare, e ha acquisito i terreni progressivamente, scegliendoli in zone che considerava dimenticate. Scherzando, a me che come lui ho alle spalle una laurea in filosofia, dice: «qui se ti laurei in filosofia o insegni o vai a zappare. Io ho scelto la seconda strada».
Ha costruito il suo progetto su due vigneti sui versanti opposti della montagna, «così da poter esprimere un carattere differente e diverse commistioni con la natura attorno». La sua vigna principale sta a Biancavilla, sul versante sud-ovest, in una contrada dai suoli antichissimi: depositi di ignimbrite che risalgono a un'Etna esplosiva di quindici-diciottomila anni fa, saldati dal calore e ossidati fino a un colore ambrato che li distingue dalle sabbie nere del resto della montagna. Il secondo appezzamento si trova nel comune di Piedimonte Etneo. Qui Domenico ha realizzato un progetto di quasi-conservatorio. Un suolo unico con una componente argillosa fortemente atipica per questa zona. La parcella, infatti, si trova nel cono d'ombra che l'ha risparmiata dalle colate degli ultimi secoli. Domenico ha ripreso dall'ultimo anziano che la conosceva la tecnica dell'innesto in vigna, quasi dimenticata perché meno conveniente del materiale già innestato in vivaio, e oggi tornata utile perché dà piante più resistenti. Ha recuperato e ricostruito tutti i terrazzamenti storici, molti dei quali fortemente danneggiati da decenni di abbandono. Sui suoi terrazzamenti ha disposto in sequenza le forme di allevamento che si sono succedute nel tempo, dall'alberello sparso all'alberello in fila al guyot, fino a una versione etnea del tendone pensata per il clima che cambia. E ha deciso di non piantare a vigna più della metà dei suoi ettari, per lasciare intatto l'ecosistema di castagni, alberi da frutto ed erbe spontanee che circonda le viti. La sua è custodia nel senso più esatto: un giudizio continuo, formulato sotto incertezza.
La contrada Purgatorio sta a ottocentoquaranta metri, fuori dalla DOC pur essendo nel comune di Biancavilla, tanto che i vini escono come IGT Terre Siciliane; le vigne hanno tra i settanta e i cento anni, a cinquemila ceppi per ettaro e a rese basse. È quello che a Biancavilla chiamano la Terza Porta dell'Etna, il versante del sole, con fino a un'ora di luce in più al giorno.
In commercio ci sono due vini, entrambi da Biancavilla. Il Lahar è il rosso, in gran parte nerello mascalese, e porta il nome di una colata di fango vulcanico: fermentazione spontanea, venti giorni sulle bucce, dieci mesi in acciaio, nessuna chiarifica e nessuna filtrazione, uso moderato dei solfiti, circa mille bottiglie. L’Albavillae è il bianco, soprattutto carricante, e affina per il sessanta per cento in anfore di ceramica. Dall’annata 2025 saranno disponibili anche due vini provenienti dalle vigne di Piedimonte, le ultime ad essere state piantate: il Tanò Bianco e il Tanò Rosso.
Mauro Cutuli, con Grottafumata, chiude il cerchio a sud. Le sue vigne stanno sul versante sud-est, sull'asse di Monte Ilice tra Trecastagni e Zafferana Etnea: un pendio che guarda a est e sale a quarantacinque gradi, con piante fino a cent'anni e a piede franco, lavorate insieme al proprietario ottantenne del terreno, che le cura ancora con il fratello. A Civita, a cinquecentoquaranta metri, ha piantato a un sesto strettissimo, oltre diecimila ceppi per ettaro, e la ragione è pratica: i filari devono stare alla larghezza della motozappa. Ma Mauro ha anche una vigna a Biancavilla, sul lato opposto, sud-ovest, dove coltiva grenache su un vecchio impianto di cinquant'anni che ha trovato, dice, «per puro caso vicino al mio oliveto». La prima vinificazione della grenache l'ha fatta con Edoardo Torres, da Tenerife. Mauro, come anche gli altri vignaioli che ho visitato, non possiede un trattore. I filari sono troppo stretti, le vigne spesso ripide, i terrazzi strettissimi e la viticultura qui è di necessità manuale.
Del suo mestiere ha un'idea asciutta e la ripete come un principio: «per me la vigna è un luogo di lavoro, non è un luogo di svago», e «l'esperienza deve essere agricola, non deve essere enoica». La sua custodia è anche una posizione sul territorio, e come tutte le custodie è fragile.
Il pezzo di recupero più letterale sta nelle botti. Nel palmento della famiglia, rimasto com’era, c’erano le botti di castagno del padre di sua nonna, dell’Ottocento: una da settanta ettolitri e una da venticinque. Per rimetterle in funzione ha chiamato l’ultimo mastro bottaio rimasto in zona, un uomo con un polmone solo che fuma quattro pacchetti di sigarette al giorno. Le hanno smontate insieme e ricostruite più piccole. Quella da settanta è arrivata a venticinque ettolitri, quella da venticinque a sei. Nel 2024 Mauro ha fatto il vino nelle stesse botti in cui lo faceva il bisnonno.
Gli altri gesti vanno nella stessa direzione, e sono minuti. Quando brucia i tralci di potatura, sulla brace affumica le punte dei pali di castagno, perché così non marciscono nel terreno. Ha fatto riprendere tutti i muretti a secco in pietra lavica, che considera patrimonio storico quanto le viti. Semina un sovescio di cereali e legumi. Il favino in purezza lo evita, perché addormenta la pianta. In vigna usa rame, zolfo e zeolite, dodici interventi l’anno.
Fra le viti di Monte Ilice ce n’è una che qui chiamano Zu’ Matteo, zio Matteo. L’analisi del DNA ha detto che è palomino fino, il vitigno con cui in Spagna si fanno i vini fortificati, arrivato in Sicilia con la colonizzazione spagnola, assieme alla grenache, e poi dimenticato ovunque tranne che qui. Mauro lo vinifica insieme al carricante, e nel suo ancestrale, il Giulé, sta al trenta per cento. La gamma sta insieme su questa logica. La linea Lato Sud raccoglie un carricante macerato sulle bucce secondo la tradizione etnea, la cui prima annata è del 2017, un rosso di nerello e la grenache di Biancavilla, quella che lui stesso definisce ‘ruffiana’. Il Giulé porta l’acronimo dei nomi delle figlie, Giulia e Leda: settanta per cento carricante e trenta di Zu’ Matteo, trecento bottiglie, un ancestrale fatto anche per prendere posizione. «Le bolle sull’Etna vengono fatte dal mascalese perché è vicino al pinot nero», dice; «noi dobbiamo fare cose vicine al Mediterraneo, non alla Champagne». Fermenta senza controllo di temperatura, filtra solo quando l’acidità volatile sale troppo, e punta a gradazioni attorno agli undici gradi.
Il recupero è un’attività intensa e probabilmente in perdita. La custodia del territorio impone sacrifici personali e familiari spesso molto elevati. Nel 2024 Mauro ha messo a dimora mille piantine nel nuovo impianto di Civita, una per una, a mano, a ottanta centimetri di profondità. Non ne è sopravvissuta nessuna. Quell’estate la temperatura esterna arrivava a trentacinque gradi e il terreno ne misurava quaranta, e la sabbia vulcanica non trattiene acqua. Ha chiesto i contributi per la siccità. Li sta ancora aspettando. Poi nell’estate 2026 è arrivato l’incendio, probabilmente di natura dolosa, che ha degradato la vigna più antica, che era il serbatoio da cui prendeva le marze per le selezioni massali.
Che cosa danno, questi vitigni recuperati, si capisce meglio bevendoli che spiegandoli. Lo Zu' Matteo porta al Giulé una frutta a pasta gialla che il carricante da solo non ha. Il carricante macerato di Lato Sud ha un colore d'oro antico e una tattilità setosa che la macerazione sulle bucce, in altre mani, tende a irrigidire. Il Lahar di Domenico sta sui frutti rossi e neri, con un fondo erbaceo e una nota di liquirizia; l'Albavillae, che passa per il sessanta per cento in anfora di ceramica, gioca sugli agrumi e chiude sapido. Sono vini che esprimono tutto un universo di terroir nelle note gustative fini, delicate.
Alla fine della nostra conversazione Mauro lo ha detto meglio di me: «quando fai le battaglie di resistenza ti senti solo», e il senso di quel lavoro, ha aggiunto, è «prendere consapevolezza dell'essere comunità sull'Etna». Ma la comunità di cui parla è ancora un progetto, non un fatto. Il sapere che regge queste vigne sta negli anziani da cui lo stanno reimparando, e quegli anziani non ci saranno per sempre. Nei prossimi anni una delle due cose sarà accaduta: o quel sapere sarà passato per intero alle mani più giovani, oppure sarà andato perduto con l'ultima persona che lo custodiva. Il recupero, per ora, è una corsa contro il tempo.
In questo racconto gli anziani sono tre, e nessuno di loro fa vino. C'è il proprietario del terreno di Monte Ilice, ottant'anni, che le sue viti centenarie continua a curarle con il fratello e che le lavora insieme a Mauro. C'è l'ultimo mastro bottaio rimasto in zona, senza il quale le botti dell'Ottocento sarebbero rimaste doghe accatastate in un palmento. E c'è il coltivatore che a Domenico ha insegnato l'innesto in vigna, una tecnica poco conosciuta. In un caso servono le mani, in un altro un mestiere, nel terzo un gesto che si impara solo guardandolo fare. Nessuno dei tre ha un successore designato.
