Vino post-naturale
Il vino post-naturale è un modo di pensare e praticare il vino che prende la vigna, intesa come ecosistema, come punto di partenza per giudicare il lavoro del vignaiolo. Da qui dipendono le scelte di cantina. Il prefisso si presta a due letture sbagliate, e nel libro le ho escluse così: «post-naturale non significa “oltre la natura” né “contro il naturale”: indica piuttosto un ripensamento critico della natura, in cui si intrecciano cura del mondo, sostenibilità e apertura alla scienza».
Il termine lo ha coniato Jamie Goode, biologo di formazione che scrive di vino dal 1999, in un articolo del 2021. Da filosofo che lavora sull'estetica del vino, ho provato a farne un concetto. Il concetto parte dal vino naturale, che dagli anni Settanta ha compiuto due rotture distinte: il rifiuto della chimica di sintesi in vigna e il rifiuto del gusto standardizzato dell'enologia industriale. Col tempo quelle rotture si sono fissate in uno stile riconoscibile, che nel libro chiamo naturale 2.0. A quel punto vino convenzionale e vino naturale condividono un presupposto, perché entrambi decidono che cosa sia un vino a partire dalla cantina. Li ho definiti «opposti simmetrici».
Il minimalismo di cantina è diventato, fra i produttori più attenti, una competenza condivisa. È una diagnosi che ricavo dalle cantine che frequento. Il libro non la misura. Se regge, la sfida si è trasferita dal «fare meno» in cantina al «fare meglio» in vigna, dove si decide l'identità del vino: suolo, piante, microrganismi, clima. «Se c’è una ‘verità’ della natura, essa non si trova nel mosto incontaminato ma nell’ecosistema di cui il vignaiolo è il custode.» Custodire, qui, vuol dire decidere quando inerbire, quanto cimare, se usare il rame, sapendo che l'effetto di una scelta si vede dopo diverse vendemmie. L'obiezione più ovvia è che si tratti soltanto di buona agricoltura con un nome nuovo. Sulle pratiche è vero: molte sono antiche, altre sono adottate da chi la parola non l'ha mai sentita. Cambia il criterio con cui le si giudica, che diventa la vitalità dell'ecosistema della vigna nel lungo periodo.
Nel libro organizzo il campo intorno a tre logiche del rapporto fra l'uomo e la natura. La téchne piega la natura a un progetto, ed è la logica dell'enologia scientifica. La physis le chiede di bastare a sé stessa, ed è la logica del vino naturale. La poiesis nasce dal loro incontro, e il post-naturale sta qui: usa la tecnica quando serve e la sottopone ogni volta a un giudizio. Le tre logiche sono idealtipi nel senso di Weber, strumenti per orientarsi; i vignaioli in carne e ossa, scrivo nel libro, «solo in casi rari si identificheranno in modo totale ad uno dei tre modelli». Il post-naturale resta quindi fuori da qualunque certificazione. Un idealtipo non si stampa in etichetta e non diventa un disciplinare. È la sua difesa contro la sorte di «orange wine», nato come descrizione di una tecnica e finito come categoria di scaffale.
Nel bicchiere il post-naturale chiede leggibilità e lascia aperto il gusto. Nei vini che nascono da queste pratiche riconosco, dopo anni di assaggi, una famiglia di tratti ricorrenti. Le uve sono raccolte a maturità piena. I segni con cui il naturale 2.0 si fa riconoscere, come l'erbaceo del grappolo intero o la frutta esplosiva della macerazione carbonica, vengono lasciati da parte, perché coprono il luogo. Nel naturale 2.0 la formula «zero-zero», zero solfiti e zero filtrazioni, è diventata la bandiera del movimento, e il confronto si è appiattito: «o sei puro (zero-zero), o sei sospetto». Guardato dalla vigna, il vino è un prisma: scompone un suolo, un'annata, una tradizione di potatura, le decisioni di chi lo ha fatto.
Ho sviluppato questa prospettiva in Il vino post-naturale (Edizioni Ampelos, 2026). Dopo la ricostruzione della storia del vino naturale e delle sue trasformazioni, il quinto capitolo introduce il concetto di post-naturale. I capitoli sesto e settimo ne esplorano i presupposti agronomici e le pratiche in vigna. L’ottavo torna alla cantina e discute il rapporto fra tecnica, terroir e consapevolezza.
