Approfondimento
Il bicchiere dà forma al vino che incontriamo, e cambiarlo rende visibile una mediazione che normalmente dimentichiamo.
Che forma ha un vino? E in che stato esiste un vino in quanto oggetto di percezione?
Liquido odoroso per eccellenza, il vino non ha forma. Per poter essere degustato, deve prima assumerne una, e questa gli viene data dal recipiente che lo contiene. Quando diciamo che un vino è teso, largo, profondo o ancora chiuso, cerchiamo di nominare il modo in cui ci si presenta, come se questa presentazione fosse una manifestazione immediata del vino in sé. Il colore appare prima del profumo; il sorso rivela qualcosa che il naso non aveva annunciato; il finale può cambiare il senso di ciò che lo precedeva. La trasparenza del cristallo influenza il colore del vino, la sua forma determina le dinamiche olfattive e gustative. Il vino che degustiamo è sempre lo stesso. Esiste prima che qualcuno lo assaggi e continua a esistere dopo. Eppure un vino fuori dalla mediazione offerta dal bicchiere è qualcosa che nessuno ha mai conosciuto. “Il vino” come entità indipendente dall’esperienza che ne facciamo attraverso un bicchiere non esiste. Ciò che esiste è sempre un vino mediato da un contenitore che per rivelarlo deve inevitabilmente dargli una forma, interpretarlo, e in questo modo incarnarlo in un profilo sensoriale. Questa è la ragione per cui i bicchieri hanno un’importanza così grande nel nostro rapporto con il vino. Sono dei mediatori indispensabili e mai neutrali: enfatizzano certi tratti, ne attenuano altri. Finché non sappiamo come funziona un bicchiere, in che modo manifesta un vino, cosa amplifica e cosa attenua, non possiamo davvero dire di sapere cosa stiamo bevendo.
Che cosa accade, allora, quando cambiamo il bicchiere attraverso cui questo incontro avviene?
La lingua della degustazione tende a far scomparire questa domanda. Diciamo «il vino è teso», «il vino sa di legno». È una scorciatoia utile: ci permette di parlare di un oggetto intersoggettivamente condiviso e di confrontare le nostre impressioni. Ma nella frase il ruolo del mediatore è occultato. Qualcuno ha visto, annusato e bevuto quel vino in quel bicchiere, a una certa temperatura, dopo un certo tempo dal versamento. La qualità che attribuiamo al vino è stata incontrata in quella situazione. Se mutano le condizioni, può mutare anche ciò che ci appare più importante.
Il vino ha proprietà misurabili che resistono alle nostre preferenze. Un'analisi può dirci quanto alcol o quali composti volatili siano presenti nel liquido. Non può, da sola, sostituire il profumo percepito, la sensazione del tannino o l'impressione di tensione: quelle qualità prendono corpo solamente quando un organismo entra in rapporto con il vino per il tramite di un bicchiere. La distanza fra l'oggetto reale e l'oggetto percepito non è un difetto che sarebbe possibile eliminare per arrivare finalmente alla cosa vera. È il solo modo in cui possiamo avervi accesso. Il vino che assaggiamo è reale. Ma ogni assaggio avviene attraverso i nostri sensi, grazie alla mediazione indispensabile di un recipiente.
Il bicchiere accoglie il liquido e ne determina la superficie esposta all'aria, lo spazio in cui si raccolgono i vapori, il percorso delle molecole odorose verso il naso, il modo in cui il vino entra nella cavità orale, irrorando tutte le mucose oppure prendendo un percorso più stretto verso le profondità della gola. Ne offre anche una forma visibile, che può predisporci a cercare alcune qualità. Si può bere da un altro recipiente, persino dalla bottiglia, ma non si può degustare abolendo ogni condizione di presentazione. Se è certamente vero che il liquido esiste fuori dal bicchiere, il vino di cui parliamo dopo averlo assaggiato prende forma soltanto nell'incontro mediato dal bicchiere. Non c'è un vino già percepito che il calice si limiti a trasportare intatto. Cambiare bicchiere conservando la stessa bottiglia rende allora improvvisamente visibile una mediazione di cui di solito tendiamo a dimenticarci.
Tra le tante comparazioni di bicchieri che mi è capitato di fare, in questa ho messo alla prova un Chianti Classico Riecine 2020 in due bicchieri pensati per tipologie di vino diverse. A sinistra c’è un Grassl Glass Grand Cru, bicchiere pensato per vini a base nebbiolo e pinot nero, mentre a destra un Essentia Plume Vino Rosso, la cui forma è pensata per vini più strutturati e tannici. Il vino è lo stesso, la degustazione ha avuto luogo nello stesso momento. Nulla cambiava se non il bicchiere. La percezione è stata però significativamente diversa. Nel bicchiere di destra il frutto appare più luminoso, il vino più espressivo, il finale più lungo. In quello di sinistra il vino è più ritroso, meno disposto a raccontarsi. Come se il vino stesse cercando di dire qualcosa senza riuscire a dirla fino in fondo. Non è forse un caso che, per forma e destinazione d’uso, il bicchiere di destra sia stato pensato proprio per vini a base sangiovese.
Chianti Classico è scritto sulla bottiglia. Quel nome ci aiuta a immaginare un vino prima di aprirlo e a riconoscerlo dopo. Se avessi bevuto soltanto dal calice di sinistra, di quel vino avrei avuto un'esperienza meno appagante. Avrei forse attribuito la minore espressività al vino, senza sospettare che dipendesse almeno in parte dal calice in cui lo stavo bevendo. Nessuno dei due assaggi mi consegna un originale al quale paragonare la copia. La prova però mi ha lasciato una sensazione forte e chiara: se avessi conosciuto quel vino soltanto attraverso uno dei due bicchieri, quale parte della differenza avrei attribuito direttamente al vino?
All'inizio di una degustazione si avvicina il naso al bevente. Quel gesto sembra rivolto al liquido, ma il naso entra in realtà in uno spazio d'aria. Una parte delle molecole odorose è passata dal vino a quello spazio; quanto vino è stato versato, quanto tempo è passato e come abbiamo mosso il calice possono incidere su ciò che incontriamo. La coppa non ci dà una fotografia immobile del profumo. La nota che compare per prima può perdere il primo piano dopo qualche minuto; un'altra, prima sommersa, può diventare riconoscibile.
Poi arriva il sorso. Il liquido incontra la bocca e con essa le mucose e la saliva, con cui interagiscono acidità, astringenza, calore, consistenza. Una prima ragione che spiega perché i bicchieri influenzano in modo cosi importante l’esperienza del vino è fisica: le sostanze odorose passano dal vino all’aria, ma non tutte con la stessa facilità. Per esempio, il butanoato di etile, che dà al vino sentori tropicali, passa all’aria più rapidamente del 4-vinilguaiacolo, che trasporta aromi speziati. La forma della coppa, modificando la superficie esposta e lo spazio in cui quei vapori si raccolgono, influisce su questi processi, di modo che in un bicchiere domineranno le note tropicali, mentre in un altro quelle speziate.
Una seconda ragione riguarda il sorso. Il bordo può cambiare il gesto con cui incliniamo il bicchiere e la quantità di vino che prendiamo. In bocca il vino si mescola alla saliva, che modifica la liberazione di alcune molecole odorose; quando respiriamo dopo il sorso, queste raggiungono il naso da dietro. Una parte del finale è anche persistenza olfattiva. Questo meccanismo aiuta a capire perché naso e bocca non siano due esperienze separate, senza spiegare da solo la differenza osservata tra i due calici del Riecine.
Il confronto diventa più istruttivo quando si torna sul primo calice. Si rischia di cercare soltanto nel secondo ciò che il primo aveva fatto notare; l'ordine degli assaggi, intanto, modifica l'attenzione. Il Riecine mi ha fatto preferire il Plume, ma non mi autorizza a dire che il Grand Cru renda ogni Chianti Classico meno espressivo. Mi dice qualcosa di più vicino alla vita reale del vino: una preferenza nasce da un incontro preciso, e il recipiente partecipa a quell'incontro.
I bicchieri che oggi usiamo per degustare, e il concetto stesso di bicchiere da degustazione hanno una storia recente. Già nel 1924 René Lalique disegnava, nella stessa serie, un calice per la Borgogna e uno per lo Champagne. Quello per lo Champagne era ampio, lontano dalle forme che oggi associamo alle bollicine. La distinzione fra vini, insomma, era entrata nel disegno dei bicchieri molto prima che i cataloghi cominciassero a moltiplicare i modelli. Questo non ci dice ancora come quei calici facessero sentire il vino: ci dice che la scelta del recipiente non era considerata indifferente.
Nel dopoguerra un’altra esigenza divenne sempre più importante. Se più persone dovevano giudicare vini diversi, bisognava ridurre le differenze introdotte dal recipiente. La risposta fu un calice da degustazione con una forma comune, definita in Francia nel 1971 e poi da una norma internazionale nel 1977. La sua coppa si stringe verso l’apertura, inaugurando una lunga tradizione di bicchieri tecnici votati ad usi specifici: chi valuta può usare lo stesso strumento per campioni diversi. Il principio è semplice. Quando confrontiamo due vini, vogliamo che sia il vino a cambiare, non il bicchiere.
Negli stessi decenni si sviluppa anche una strada diversa. Riedel progettava serie nelle quali la Borgogna non stava nel calice destinato a Bordeaux e Chianti, e un bianco giovane non doveva avere il bicchiere di un bianco maturo. Nel 1986 la produzione a macchina della linea Vinum rese questo modo di distinguere i vini più accessibile. Da una parte, dunque, un bicchiere unico standardizzato rende gli assaggi confrontabili; dall’altra, le forme specializzate cercano di far emergere differenze che riteniamo importanti. Sono due risposte a due domande diverse, entrambe legitti.
Studiando i cataloghi di grandi produttori di bicchieri da degustazione come Riedel, Zalto o Spiegelau la prima cosa che si osserva è la canonizzazione delle differenza tra bicchieri per Borgogna e bicchieri per Bordeaux. È una distinzione riconoscibile anche prima di conoscere i nomi dei modelli: il primo tende ad avere una coppa più espansa, il secondo un profilo meno allargato e un bevente più ampio. Nelle linee per i bianchi troviamo spesso una distinzione tra bicchieri destinati a vini di verticalità e tensione da un lato, e bicchieri destinati a vini di maggior corpo dall’altro. Alcuni fabbricanti, come Riedel, si spingono sulla strada azzardata di una tassonomia varietale dei bicchieri: ogni vitigno importante ha il suo bicchiere. Ogni produttore fa una scommessa sensoriale, affermando implicitamente che ci sono qualità dei vini che richiedono e giustificano condizioni di presentazione diverse.
Le loro risposte non coincidono sempre. Zalto, per esempio, non tratta tutti gli Chardonnay come un solo vino: nelle sue indicazioni uno Chardonnay dalla vena minerale, uno segnato dal legno o dalla sosta sui lieviti e uno concentrato possono trovare posto in calici differenti. È una scelta interessante per chi ha cercato almeno una volta «il bicchiere da Chardonnay». Il nome dell'uva non esaurisce lo stile del vino che abbiamo davanti.
Anche il confronto con il Chianti Classico Riecine invita a diffidare delle scorciatoie. Le destinazioni indicate dai produttori offrono ipotesi da cui iniziare un percorso di scoperta; ma è solo l'assaggio che le mette alla prova del nostro gusto e di ciò che ciascuno di noi cerca nel vino.
La forma di un bicchiere è importante perché modifica il rapporto tra il vino e lo spazio in cui si liberano le molecole aromatiche che noi percepiamo. Si possono misurare le sostanze volatili presenti vicino all'imboccatura e chiedere a persone che non vedono i calici se percepiscono differenze. Le due misure, chimica e sensoriale, non sono però intercambiabili: una sostanza in concentrazione maggiore non garantisce da sola un vino giudicato migliore.
L’aria dentro un calice ha una geografia. Nel 2015 Arakawa e colleghi costruirono un sensore che trasformava il vapore d’etanolo sopra il vino in un’immagine luminosa. A 13 °C apparve un anello più ricco di alcol vicino al bordo; al centro della coppa la concentrazione era minore. La camera vedeva soltanto l’etanolo, non il bouquet. Mostrava però qualcosa che il gesto di avvicinare il naso ci fa dimenticare: nello spazio di pochi centimetri, proprio dove annusiamo, l’aria non è chimicamente uniforme. A parità di vino versato, il profilo della coppa cambia la superficie libera del liquido e il volume d’aria sovrastante; l’apertura è il confine attraverso cui quell’aria si rinnova. Anche far ruotare il calice modifica, per qualche istante, ciò che arriva al naso.1
In un esperimento lo stesso Gewürztraminer è stato versato in cinque recipienti: un calice da bianco, uno da Bordeaux, un altro da rosso, il bicchiere da degustazione INAO e una beuta da laboratorio. Dal liquido partono molecole diverse, ciascuna con una diversa capacità di passare nell’aria. Il vino ne conserva una parte; un’altra occupa per un certo tempo lo spazio sopra la superficie e si trasforma in aroma. La coppa del bicchiere interviene in più modi: la sua larghezza determina la superficie del vino esposta all’aria a una data altezza di riempimento; la sua altezza e la sua curvatura delimitano il volume sopra il liquido; l’imboccatura regola lo scambio con la stanza. I ricercatori esaminarono l’aria sopra il vino e raccolsero giudizi olfattivi in tre momenti, appena versato, dopo cinque minuti e dopo dieci. Al primo naso la forma incideva poco sull’intensità complessiva. Nel tempo le differenze diventavano più nette. Nei calici Bordeaux e INAO i valutatori riconobbero maggiormente il frutto e giudicarono più intenso l’aroma totale; nell’altro calice da rosso risaltò invece il carattere caldo dell’alcol. Le analisi mostrarono che variava anche la composizione dei vapori sopra il vino.2
È il gesto che facciamo a tavola senza pensarci: lasciamo il vino sul tavolo, torniamo ad annusarlo, troviamo una nota che prima non sapevamo nominare. Diciamo che «si è aperto». Nel Gewürztraminer dell’esperimento, quell’apertura aveva anche una geografia: nel tempo, ogni recipiente ospitava una miscela diversa di vapori e rendeva più percepibile una parte diversa del vino. La bottiglia restava la stessa; cambiava la condizione in cui il suo profumo ci raggiungeva. È questo che vale la pena cercare al secondo naso.
Una prova domestica può iniziare con due bicchieri già disponibili, non necessariamente da degustazione professionale, e un vino che conosciamo. Versarne quantità simili, assaggiarlo a poca distanza di tempo e tornare al primo calice aiuta almeno a riconoscere le proprie impressioni. Si annota prima ciò che si manifesta in ciascun bicchiere, poi le differenze e infine la preferenza. La prova va fatta su un intervallo di almeno un’ora, lasciando al vino il tempo di distendersi attraverso il suo rapporto con l’aria. Ripetete la stessa prova con altri vini e vedrete emergere delle regolarità non solo dal punto di vista di cosa un bicchiere amplifica o attenua, ma soprattutto di cosa voi preferite. Il bicchiere perfetto non esiste, esistono amplificatori buoni e cattivi, e preferenze di degustazione.
Il bicchiere che mi ha convinto con il Riecine non diventa per questo il calice definitivo per il Sangiovese. So però che avrei incontrato diversamente quel vino se avessi avuto davanti soltanto il Grassl Glass. La bottiglia era una; il vino di cui potevo parlare, grazie ai due bicchieri, si era come sdoppiato, e il rapporto con il vino era diventato più intenso e affascinante.
T. Arakawa et al., «A sniffer-camera for imaging of ethanol vaporization from wine: the effect of wine glass shape», Analyst 140 (2015), 2881–2886. Articolo; correzione delle figure 7 e 8. ↩
G. D. Hirson, H. Heymann e S. E. Ebeler, «Equilibration Time and Glass Shape Effects on Chemical and Sensory Properties of Wine», American Journal of Enology and Viticulture 63 (2012), 515–521. DOI. ↩
